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Quatre éleveurs, une race!

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Nouvelle
Date de publication: 
Wednesday, 29 February, 2012

Michel Gagné, Jeannot Luckenuik et Guy Noiseux entendent profiter de la voie tracée par leur boeuf Wagyu pour développer un nouveau type de porc : le Berkshire. Le Berkshire se différencie par le persillage de sa viande. Cette qualité, caractérisée par la présence de gras entre les fibres musculaires, apporte jutosité et saveur à la chair. Celle-ci se révèle plus foncée et son goût, plus prononcé que la chair du porc conventionnel. Selon l'American Berkshire Association, il s'agit d'une des plus anciennes races porcines. Elle fut toutefois boudée par l'élevage conventionnel, notamment à cause de sa couleur. En effet, la présence de poils noirs peut s'avérer problématique sur la carcasse. Outre sa nature rustique, le Berkshire se caractérise par une apparence bien particulière : toute noire, sa robe tranche avec ses quatre pattes, son museau et le bout de sa queue qui sont blancs. À l'automne 2010, les trois partenaires décident de tester l'élevage de porc avec Alexandre Cajolet-Couture, un jeune producteur de bœuf naturel, rompu à la vente de viande au détail et issu du milieu de la restauration. Pour s'assurer de la rusticité de la bête, les associés décident de la loger dehors en compagnie des Wagyu. Une première surprise : les porcs raffolent du foin! Les quatre éleveurs développent le créneau du porc « nature ». Les animaux reçoivent de la moulée, de la pulpe de pomme et évidemment du foin, pour leur grand plaisir. De plus, les plus, les hormones de croissance et les antibiotiques sont interdits. D'ailleurs, le Berkshire est particulièrement apprécié dans le milieu de la restauration. L'engouement des chefs pour leurs produits motive les quatre hommes à persévérer dans l'élevage.

Source : Terre de chez nous, 29 fév. 2012, p. 23